青麦粉添加对面团热机械学性质及馒头 品质的影响

摘要：

以不同比例的青麦粉替代馒头专用粉,研究青麦粉添加对面团热力学、热机械学特性的影响,并结合湿面筋含量、制作成馒头后的感官品质、质构特性考察青麦粉添加对馒头品质的影响.结果表明:添加青麦粉后混合粉的湿面筋含量、面筋指数逐渐减少,混合粉品质降低,青麦混合粉面团糊化的起始温度To、峰值温度Tp和最终温度Tc逐渐增加,热焓值ΔH逐渐减小.面团吸水率逐渐增加,面团的形成时间和蛋白质弱化度随青麦粉的添加均为先增加后减小,稳定时间先减小后增大,面团的黏度指数及回升值逐渐减小,糊化淀粉的稳定性变强,耐热性变好.当青麦粉含量小于15％时,馒头质构各指标相差较小,比容适中,感官评分与未添加青麦粉馒头评分相近.当青麦粉添加量为15％、20％时,混合粉的湿面筋含量较低,面筋指数小于70％,混合粉品质变差严重,降低了馒头制作品质.综合分析,试验范围内青麦粉添加量为10％时面团特性较好,青麦馒头制作品质最佳.

关键词：青麦粉、面团、热机械学特性、糊化热力学特性

所属期刊栏目：37

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：河南省重大科技专项项目151100111300

在线出版日期：2019-04-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：11-16