豆渣粉对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响

摘要：

以鲢鱼鱼糜为对象,研究了豆渣粉对其凝胶特性的影响.结果表明,豆渣添加量为1％时,可以明显提高鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、硬度和咀嚼性,同时降低鱼糜凝胶的蒸煮损失率;凝胶弹性和白度有所下降,但与对照组相比无显著差异;核磁共振结果表明,豆渣添加量为1％时鱼糜凝胶网络结构更为致密稳定,对游离水的束缚能力最强.综合考虑,选择豆渣粉的适宜添加量为1％,在改善鱼糜凝胶特性的同时可以提高鱼糜制品的膳食纤维含量.

关键词：豆渣、鲢鱼、鱼糜、凝胶品质

所属期刊栏目：36

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31701631;中国博士后基金面上项目2016M602635;辽宁省博士启动基金项目20170520347;山东省泰山学者蓝色产业计划鲁政办字201519号

在线出版日期：2019-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：10-15