泡椒风味碱蓬菜的研制开发

摘要：

以干制碱蓬菜为主要原料,研制开发了一种泡椒风味即食碱蓬菜.研究了碱蓬菜的最佳复水和脱涩方法,通过正交试验确定了最优工艺方案.结果表明,通过热-冷-热的复水方法效果最好,使用1％NaHCO3脱涩效果最好.在基础配方中添加35 g的泡椒,泡椒水中食盐添加量12 g、乳酸添加量4 g、浸泡4 h为最佳工艺配方,并制定了产品的质量标准.成品具有泡椒风味和碱蓬菜的鲜香味,酸辣适宜,口味协调,组织状态良好.

关键词：碱蓬菜、复水、脱涩、正交试验

所属期刊栏目：36

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划项目2017YFD0400106;辽宁省教育厅自然科学项目LF2017008

在线出版日期：2018-09-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：5-8