桑椹红色素稳定性的研究

摘要：

桑椹红色素是一种安全、无毒的天然食用色素.试验从桑椹果渣中提取桑椹红色素,从pH值、温度、光照、Vc、H2O2以及亚硫酸钠等方面对其稳定性作了研究.结果表明,桑椹红色素的呈色与pH值有关,在酸性条件下有较好的颜色表现力;其色值受加热温度和加热时间影响较大;在低温避光条件下光稳定性较好,添加少量的Vc可以起到一定的护色作用;其耐氧化性和耐还原性较差,在生产过程中需要注意防氧化和防还原.

关键词：桑椹、红色素、稳定性

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2018-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：11-15