速冻食品中冰晶的研究进展

摘要：

速冻技术可有效保持食品的新鲜度,但由速冻带来的"副产物"冰晶会对食品内、外部造成破坏,导致营养物质流失,外观口感变差.针对冰晶产生的机理,检测冰晶的方法,影响冰晶体形成的因素,控制冰晶体生成的方法以及将来发展方向等方面进行了论述.目的在于通过对冰晶的了解,改进现有方法,提高速冻食品的品质.

关键词：食品冻结、冰晶、细胞损伤、冻结速率

所属期刊栏目：36

分类号：TS205.7(食品工业)

资助基金：上海市联盟计划项目LM201750

在线出版日期：2018-06-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：63-67