发酵剂、氯化钙及凝乳酶添加量对白牦牛乳Mozzarella干酪质构的影响

摘要：

以白牦牛乳为原料制作Mozzarella干酪,在单因素试验基础上采用Box-Behnken响应面法对发酵剂、CaCl2、凝乳酶添加量进行优化,利用质构综合评分筛选最佳的工艺参数.结果表明,白牦牛乳Mozzarella干酪的最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.24 g/L、CaCl2添加量0.23 g/L、凝乳酶添加量0.04 g/L,此时白牦牛乳Mozzarella干酪质构综合评分为11.095,出品率为20.53%,感官评分为93.67.此工艺条件下制作的白牦牛乳Mozzarella干酪香味浓郁,质地均匀,软硬适度.

关键词：白牦牛乳、Mozzarella干酪、响应面法、工艺参数

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31660468

在线出版日期：2017-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6