不同粉路小麦面粉理化性质与流变学特性分析

摘要：

以15个不同出粉口小麦粉为样品,采用宏观理化表征与微观显微技术相结合的方法测定其特性.结果表明:M粉的前中路易糊化,其峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值比较高,其次是B粉的前路,而M粉的后路、B粉的后路、XF粉与T粉糊化指标相对较低,品质较差.面筋蛋白含量高的小麦面粉的吸水率、形成时间、稳定时间和粉质质量指数也相对较高,面筋蛋白含量对面团稳定时间影响很大,但相同筋力不同粉路的小麦面粉变化幅度不同.旨在为提高面粉品质分析与控制提供理论依据.

关键词：系统面粉、品质特性、淀粉、面筋蛋白

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：福建省高水平建设项目612014042

在线出版日期：2017-06-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：16-21