模糊数学感官评价法优化香菇酥糖的制作工艺

摘要：

为优化香菇酥糖制作工艺,获得品质良好的香菇酥糖,采用单因素和正交试验对香菇粒预处理方式和糖液配方进行了研究.用模糊数学评价法评价香菇酥糖品质,对其外观、色泽、滋味与口感、组织结构感官评价权重进行了分析.结果表明:香菇粒最佳预处理方式是菇粒漂烫后在25%麦芽糊精溶液中浸泡3h,糖液的最佳配方是以麦芽糖总量计,玉米淀粉3%,麦芽糊精20%,柠檬酸0.12%,加水量30%.此条件下制作出来的香菇酥糖感官品质好,菇粒含量高,是一种健康的糖果.

关键词：香菇、酥糖、模糊数学、感官评价

所属期刊栏目：35

分类号：TS245.5(食品工业)

资助基金：河南省财政预算项目ys201618

在线出版日期：2017-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：6-11,18