盐藻多糖对熟制南美白对虾冻藏期间品质变化的影响

摘要：

研究了0.06%盐藻多糖处理对冻藏南美白对虾品质的影响.以菌落总数、TVB-N值、TBA值、色差(L*、a*和b*)、质构(硬度和弹性)和水分含量作为评价指标,分析盐藻多糖处理对冻藏对虾新鲜度和品质的影响.结果表明,熟制南美白对虾冻藏期间新鲜度没有超标,但虾体水分含量降低幅度较大,硬度迅速增加,弹性降低,L*、a*和b*值降低,对虾整体品质随着贮藏时间的增加而下降.盐藻多糖处理提高了对虾的新鲜度,且保持了虾体水分,改善了对虾的硬度和弹性,抑制了对虾褪色,起到了一定的保水和护色作用.

关键词：盐藻多糖、南美白对虾、熟制、冻藏、品质变化

所属期刊栏目：35

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2015BAD17B03

在线出版日期：2017-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5