花椒对3种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量的影响研究

摘要：

研究花椒对3种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量及感官品质的影响。试验证实：花椒添加量不同，3种泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量均先增大再减小后趋于平衡，蔬菜种类不同，亚硝酸盐消长规律差异较大；花椒添加量增加，亚硝峰出现时间延迟，亚硝峰值及亚硝酸盐平衡值减小；花椒添加量为2g／L时，3种泡菜感官评分均最高，均出现在第8天，此时亚硝酸盐趋于平衡，平衡值小于国家标准限量（20mg／kg）。

关键词：花椒、泡菜、亚硝酸盐、感官品质

所属期刊栏目：34

分类号：TS255.3;S665.1(食品工业)

资助基金：科技部农业科技成果转化资金项目2011GB23600017；陕西省科技计划项目2014JM2－3028；陕西学前师范学院科研基金项目2015YBKJ029，2013KJ033；学前教育发展研究中心项目JD2015K08

在线出版日期：2016-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：10-14