番茄营养面包的研制

摘要：

番茄含有丰富的营养成分，将其添加到面包中，制作出番茄营养面包，不仅可以改善面包的风味、色泽，提高面包的营养价值，也为番茄的进一步开发利用提供了空间。采用一次发酵法制作面包，以感官品质为指标，通过单因素及正交试验确定番茄营养面包的最佳配方和制作工艺。结果表明，影响产品质量的主次因子为：番茄汁＞活性干酵母＞白砂糖＞改良剂；番茄营养面包烘焙的最佳配方为：番茄汁7％、活性干酵母1％、白砂糖17％、改良剂0．6％、水35％、焙烤奶粉5％、黄油6％、食盐1％、鸡蛋12％（均指面粉基）。研制成的番茄营养面包表皮柔软而富有弹性，色泽光亮呈金黄浅粉色，口感细腻、有番茄的香味，内部组织颜色呈淡淡的粉红色、气孔疏松、蜂窝均匀，无塌陷。

关键词：番茄、营养面包、正交试验、感官评定

分类号：TS213.21(食品工业)

资助基金：安阳工学院重点学科建设项目编号20136902

在线出版日期：2016-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：17-21