豆渣面包质构及风味评价

摘要：

在研制出豆渣面包的基础上,比较研究了豆渣面包与普通面包的品质差异.通过控制变量法,对两种面包产品的感官,质构以及风味进行了比较和评价.结果表明,以面粉100％计,加入面粉质量10％的干豆渣、43％的豆浆及10％的黄油时,所得产品品质优良,风味独特;加入豆渣粉的面包感官评分较普通面包好;豆渣面包的硬度、黏结性和咀嚼性比普通面包大,而粘性和弹性却不如普通面包;含豆渣面包与普通面包气味成分差别不显著.

关键词：豆渣面包、品质评价、普通面包

所属期刊栏目：33

分类号：TS213.21(食品工业)

资助基金：大学生创新基金项目2013261

在线出版日期：2015-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：23-26