10.3969/j.issn.1005-1295.2014.06.001
不同干燥法对结球甘蓝中GABA含量及色泽影响
以最佳γ-氨基丁酸(GABA)富集条件下获得的结球甘蓝为原料,比较研究了热风干燥、微波干燥和微波-热风联合干燥对结球甘蓝GABA及其他营养物质含量及其感官品质的影响,确定了适宜的干燥方式并优化了工艺参数。结果表明:随着热风干燥温度的升高,结球甘蓝中的GABA含量先上升后下降,L*值减小,a*值、b*值增大,ΔEα上升,以70℃较佳。微波干燥中,单位微波功率为2.5 W/g时未烫漂的结球甘蓝中的GABA高达0.00325%质量分数,但色泽不佳。综合热风和微波干燥的优点,采用正交试验和回归方程得到最佳的微波-热风联合干燥工艺条件:前期单位微波功率2.5 W/g、转换点含水率40%、后期热风温度70℃,结球甘蓝综合品质最佳。
结球甘蓝、γ-氨基丁酸、干燥方法、含量、色泽
TS255(食品工业)
国家星火计划项目2013GA710101;江苏省高校创新创业训练计划项目201311998076X;徐州市农业发展项目XF13C028
2015-01-15(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共6页
1-6