不同干燥法对结球甘蓝中GABA含量及色泽影响

摘要：

以最佳γ-氨基丁酸（GABA）富集条件下获得的结球甘蓝为原料，比较研究了热风干燥、微波干燥和微波－热风联合干燥对结球甘蓝GABA及其他营养物质含量及其感官品质的影响，确定了适宜的干燥方式并优化了工艺参数。结果表明：随着热风干燥温度的升高，结球甘蓝中的GABA含量先上升后下降，L*值减小，a*值、b*值增大，ΔEα上升，以70℃较佳。微波干燥中，单位微波功率为2．5 W／g时未烫漂的结球甘蓝中的GABA高达0．00325％质量分数，但色泽不佳。综合热风和微波干燥的优点，采用正交试验和回归方程得到最佳的微波－热风联合干燥工艺条件：前期单位微波功率2．5 W／g、转换点含水率40％、后期热风温度70℃，结球甘蓝综合品质最佳。

关键词：结球甘蓝、γ-氨基丁酸、干燥方法、含量、色泽

分类号：TS255(食品工业)

资助基金：国家星火计划项目2013GA710101；江苏省高校创新创业训练计划项目201311998076X；徐州市农业发展项目XF13C028

在线出版日期：2015-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

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