龙眼果肉干制预处理工艺的研究

摘要：

以减轻龙眼果肉干制期间的皱缩变形及褐变度为目的，通过L9（34）正交试验设计，研究不同温度、热烫时间和冷却方式对热烫处理后龙眼果肉中多酚氧化酶和过氧化物酶活性的影响，比较不同浓度配比护色液对龙眼果肉干制产品色泽和感官品质的影响，并采用正交试验设计优化工艺参数。结果表明：最佳的热烫工艺参数为热烫温度100℃、热烫时间3 min、室温冷却；0．10％抗坏血酸＋0．20％柠檬酸＋0．10％半胱氨酸＋0．10％CaCl 2的复合护色液可以保持龙眼果肉干制品的最佳品质。该工艺的实施能有效抑制龙眼果肉的褐变，使果肉在干制加工过程中保持自然色泽和良好风味，解决了产品干制后果肉皱缩变形、褐变严重、色泽差、二氧化硫残留等问题，并延长了产品保质期。

关键词：龙眼、果肉、干制、加工工艺、热烫、无硫护色

分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划资助项目2007BAD07B06；福建省高等学校新世纪优秀人才支持计划闽教科〔2007〕20号；福建省高等学校科技创新团队支持计划闽教科[2012]03号；福建农林大学科技创新团队支持计划cxtd12009

在线出版日期：2014-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：5-9,23