基于营养品质控制的芹菜热处理工艺研究

摘要：

以芹菜为研究对象，采用焯水、滑油、水油焯3种热处理方法对芹菜进行处理，研究了热处理后芹菜感官品质变化以及部分营养品质指标的变化。研究结果表明：这3种热处理方法对芹菜的营养品质都有影响，水油焯处理方法对芹菜预熟处理更好，效果最佳。从感观上说：水油焯处理的芹菜相较于焯水和滑油处理的芹菜感官品质更好一些，焯水处理的芹菜感官品质次之，滑油处理的芹菜感官品质最差。从营养品质上：水油焯处理的芹菜中叶绿素、抗坏血酸、可溶性蛋白质含量相比其他两种热处理方法处理的芹菜损失相对较少；经焯水处理的芹菜中叶绿素、抗坏血酸、可溶性蛋白质损失量最多。

关键词：芹菜、热处理方法、感官品质、营养品质

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：安徽科技学院人才引进专项基金ZRC2012321

在线出版日期：2014-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：19-22,34