冻藏对肌原纤维蛋白结构特性与功能特性的影响

摘要：

冷冻贮藏是肉类食品重要的贮藏方法，但在冻藏会引起肉类食品中的主要蛋白-肌原纤维蛋结构发生变化，引起蛋白质发生变性，从而影响其功能特性，降低肉类制品的品质。论述了肌原纤维蛋白的冷冻变性机理，并对冷冻贮藏期间肌原纤维蛋白结构与功能特性的变化进行论述。

关键词：冻藏、肌原纤维蛋白、结构特性、功能特性

分类号：TS205.7(食品工业)

资助基金：黑龙江省教育厅科学技术研究项目12511053

在线出版日期：2013-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：55-59