复合酶法处理碎米制作米粉的研究

摘要：

为了使碎米能用来生产米粉,使用复合酶法处理碎米.研究酶用量、温度、pH值和时间对处理效果的影响,并设计正交试验优化工艺条件.得到最佳工艺条件为普鲁兰酶30u/g、中性蛋白酶30u/g、脂肪酶5u/g,pH值5.5、温度60℃和时间4h.在此条件下处理的碎米可以用来生产米粉,生产的米粉外观并条少,煮熟后松散柔韧,不粘条,不糊汤,干炒不易断.

关键词：复合酶、碎米、直链淀粉、米粉

所属期刊栏目：30

分类号：TS213.24(食品工业)

资助基金：科技部农业科技成果转化资金项目2011GB2C400011

在线出版日期：2013-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：15-18