不同预处理条件对低温真空油炸马铃薯片品质的影响

摘要：

本研究采用理化测定及感官评分相结合的方法考察了预处理过程中切片厚度、冷冻温度、护色液三因素对低温真空油炸马铃薯片的感官及品质的影响.结果表明,切片厚度2 mm,冷冻温度-18～-20℃,0.1％柠檬酸护色液为最佳的预处理措施.

关键词：油炸薯片、预处理、感官品质

所属期刊栏目：30

分类号：TS264.4(食品工业)

资助基金：贵州省科学技术基金项目黔科合NY字[2010]3013;贵州省科学技术基金项目黔科合院所创能[2010]4006

在线出版日期：2013-01-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：10-12