肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展及应用

摘要：

亚硝酸盐是目前肉制品生产中普遍使用的发色剂,它不仅能赋予内制品诱人的粉红色,也能对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用.但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺,鉴于此,人们一直努力寻求合适的物质来替代亚硝酸盐在腌肉中的作用,但是国内外的研究人员一直没有找到一种单一的物质来替代亚硝酸盐在腌肉中的作用.本文从发色、抗氧化和抗菌性方面综述了一些国内外亚硝酸盐替代物质的研究进展,并对其应用前景进行了展望.

关键词：肉制品、亚硝酸盐、发色、抗氧化、抗菌性

所属期刊栏目：30

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家"十二五"科技支撑计划2012BAD28B02;东北农业大学创新专项基金CXZ011

在线出版日期：2012-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：50-54