超声波处理辅助腌制对酱牛肉品质影响的研究

摘要：

考察超声波辅助处理腌制酱牛肉的效果,先将大块牛肉浸没在一定浓度腌制液中,再采用超声波(功率为500W,频率为25kHz)分别超声处理0、40、80、120、160和200min后,测定牛肉中氯化钠含量、亚硝酸钠渗透深度、剪切力、蒸煮损失、透射电镜及感官评价得分.结果表明:超声波处理能有效地促进酱牛肉的腌制速度和改善酱牛肉嫩度,其中超声处理160min时牛肉可提前达到腌制平衡；透射电镜结果显示超声波能有效破坏肌肉组织,促进腌制；超声波处理组的感官评定的总体可接受性得分也较高.因而,超声波辅助处理能够简化酱牛肉腌制工艺,提高产品质量.

关键词：腌制、超声波、酱牛肉、品质

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项经费项目200903012-02;东北农业大学创新团队项目CXZ011-1

在线出版日期：2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-4,40