乳化盐及加工条件对再制干酪质地及理化特性的影响

摘要：

研究乳化盐及加工条件对再制干酪质地及理化特性的影响.结果表明,增加乳化盐的用量、融化温度和延长搅拌时间明显降低了再制干酪的融化性(p＜0.01),不同种类乳化盐在相同添加水平下,制得样品的融化性:焦磷酸钠＞磷酸氢二钠＞柠檬酸钠；增加乳化盐的用量和延长搅拌时间制得的样品硬度显著增加、黏着性显著减小(p＜0.01),提高融化温度制得的样品硬度增加,但其黏着性差异不显著(P＞0.01).在添加量相同的情况下,柠檬酸钠制得样品的硬度和黏着性最大,焦磷酸钠使样品的硬度和黏着性最小.

关键词：再制干酪、乳化盐、加工条件、质地

所属期刊栏目：29

分类号：TS211(食品工业)

资助基金：科技部科技人员服务企业行动项目2009GJB20010;"十二五"国家科技支撑计划项目2011BAD09B02

在线出版日期：2012-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：9-13