乳化盐对再制干酪品质的影响概述

摘要：

乳化盐是再制干酪中添加的重要辅料之一,其对再制干酪品质的影响显著.乳化盐对再制干酪主要有以下影响作用:钙的螯合作用、乳化作用、pH值调节和缓冲作用、对蛋白质的分散和水合作用等方面,本文将会对以上作用做一些阐述,同时综述了再制干酪中常用的乳化盐的性质.

关键词：乳化盐、再制干酪、品质

所属期刊栏目：29

分类号：TS211(食品工业)

资助基金：科技部科技人员服务企业行动项目2009GJB20010

在线出版日期：2012-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：48-52