鲤鱼肉蛋白水解物对生猪肉糜抗氧化作用的研究

摘要：

将鲤鱼肉蛋白应用碱性蛋白酶(Alcalase)水解4h,得到蛋白水解物,并将其应用到生肉糜中进行抗氧化研究.试验分为6组,包括对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4 h)对照组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)对照组.在冷藏过程中测定肉糜的硫代巴比妥酸值(TBARS)、红度值(a*)、羰基含量和pH值的变化,并对产品的感官指标进行了评定.研究结果表明,与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P＜0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)和减缓蛋白氧化程度(P＜0.05),但效果不如添加BHA处理组好.同时感官评定水解物在肉糜颜色、降低脂肪氧化变味等方面都具有较好的效果.

关键词：鲤鱼肉蛋白水解物、抗氧化活性、生肉糜

所属期刊栏目：29

分类号：TS251.5+1(食品工业)

资助基金：东北农业大学创新团队项目CXZ011;黑龙江省博士后基金资助经费LBH-Z10244;东北农业大学博士启动金项目2010RCB62

在线出版日期：2011-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5