酸化剂对Pizza干酪品质的影响

摘要：

采用直接酸化法,添加不同种类的酸化剂加工Pizza干酪,研究其对Pizza干酪理化特性和功能特性影响.结果表明使用柠檬酸、乳酸、醋酸、磷酸、盐酸,制得的Pizza干酪的钙含量、水分含量、熔化性、拉伸性差异显著(P<0.01).使用柠檬酸制得的Pizza干酪钙含量最低、熔化性和拉伸性最好.不同酸化剂对Pizza干酪的脂肪含量和油析性影响不显著(P>0.01).

关键词：酸化剂、Pizza干酪、品质、柠檬酸

所属期刊栏目：29

分类号：TS252.5(食品工业)

资助基金：科技部科技人员服务企业行动项目2009GJB20010

在线出版日期：2011-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1-4