脱脂活性豆粉对面粉品质的影响

摘要：

通过在面粉中添加一定比例的脱脂活性豆粉,研究了其对面粉流变学性质、快速粘度性质及馒头品质影响.粉质试验表明,脱脂活性豆粉可使面团的校正吸水率提高,稳定时间提高(除1.0%略低于空白外),形成时间缩短,粉质指数提高,弱化度降低;快速粘度特性结果表明,脱脂活性豆粉可使面粉峰值粘度、低谷粘度、崩解值和最终粘度降低,糊化温度(除2.5%)提高;馒头实验表明,脱脂活性豆粉可以提高馒头表面白度,增加成品质量和体积.

关键词：脱脂活性豆粉、面粉、面团流变学性质、RVA特性、馒头品质

所属期刊栏目：28

分类号：TS234(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目20776002

在线出版日期：2010-09-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：6-10