硬糖制作过程中主要理化指标变化规律研究

摘要：

硬糖(又称硬性糖果)是经高温熬煮而成,含有很高的干固物和较低的残留水分,质构坚脆[1].硬糖在温湿度较高的条件下存放一定时间后,由于其本身的吸水性,糖粒表面会逐渐发粘和浑浊,产生轻微烊化现象,使商品价值降低.本文通过测定硬糖在加热和添加不同成分后可溶性固形物含量、透光率、吸光值、pH值、色差值及还原糖含量的变化,分析其烊化机理,为更好的保持和改善硬糖品质,提供理论参考.

关键词：硬糖、可溶性固形物、透光率、色差、还原糖

所属期刊栏目：28

分类号：TS246(食品工业)

在线出版日期：2010-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：16-21