酸奶在冷藏过程中酸度、粘度和双乙酰的变化和关系研究

摘要：

以实验室保存的3株保加利亚乳杆菌和3株嗜热链球菌制作酸奶,研究酸度、粘度和双乙酰在冷藏过程中的变化规律和相关性.结果表明,由嗜热链球菌发酵的酸奶在冷藏过程中,酸度值呈上升趋势,粘度值和双乙酰值先上升后下降;由保加利亚乳杆茵发酵的酸奶在冷藏过程中,酸度值和粘度值呈上升趋势,双乙酰值先上升后下降.同时酸度和粘度呈极显著正相关且有线性回归关系.

关键词：酸奶、酸度、双乙酰、粘度、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌

所属期刊栏目：27

分类号：TS252.4(食品工业)

在线出版日期：2009-07-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-24,54