麻渣蛋白质的制备及其功能性质的研究

摘要：

本文采用碱酶两步法提取麻渣中的蛋白质,首先确定了碱溶法最佳工艺;然后对影响酶解法提取率的四个因素pH值、温度、酶用量、时间分别做了单因素试验,确定了各因素的最佳水平,再通过正交实验确定了酶解法的最佳工艺条件.结果表明:碱溶法最佳工艺为固液比1:20,pH值为10,时间3h,温度50℃;酶解法的最佳工艺条件为pH值11,酶用量150U/mL,酶解温度40℃,时间4h.碱酶两步法提取使麻渣蛋白质提取率达到81.21%.本文还对所提麻渣蛋白的吸水性、湿润性、吸油性、热凝集性和粘度等功能特性进行了研究,并与大豆分离蛋白、酪蛋白和芝麻蛋白的相关性质进行比较.结果表明:麻渣蛋白具有较好吸水性、持水力、湿润性;较弱的吸油性;pH值对热凝集性和粘度的影响较大.

关键词：麻渣、酶法、蛋白质、制备、功能性质

所属期刊栏目：25

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：安徽科技学院校科研和教改项目ZRC200551

在线出版日期：2007-05-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：38-43