不同解冻方式对金枪鱼肉品质的影响

摘要：

目的 探究不同解冻方式(盐水解冻、水浴解冻、流水解冻、超声解冻、低温解冻)对金枪鱼品质的影响.方法 通过分析金枪鱼肉不同解冻方式的解冻时间、保水性(蒸煮损失率、解冻损失率、持水力)、pH、菌落总数、TVB-N和感官评定.结果 低温解冻的鱼肉有着较好的保水性和色泽,但是解冻时间最长.超声解冻和流水相较于其他解冻方式,解冻时间有着显著减少(P<0.05).其中超声解冻后鱼肉品质明显优于流水解冻后鱼肉品质,解冻后的鱼肉菌落总数(3.73 lg(CFU/g))和挥发性盐基氮含量(6.18 mg/100 g)显著低于流水解冻.结论 超声解冻是一种较好的金枪鱼肉解冻方式.

关键词：金枪鱼、解冻方式、超声解冻、品质特性

所属期刊栏目：44

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2019YFD0902003

在线出版日期：2023-11-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：169-175