微波杀菌及包装材料的微波穿透性对湿豆皮保鲜品质的影响

摘要：

目的 探究不同包装材料结合微波杀菌对湿豆皮保鲜效果的影响,为湿豆皮提供新的保鲜方案.方法 将湿豆皮分别装入OPP/PE和PET/PE/CPP材料的包装袋中,经密封后进行微波杀菌处理,测定其贮藏期间的指标.结果 经微波处理后,湿豆皮在OPP/PE中的表面温度比在PET/PE/CPP中高 8℃,菌落总数少 0.66 lg(CFU/g),说明微波更易穿透 OPP/PE 材料,更能有效延缓长期贮藏中因微生物活动造成的氧气含量下降和二氧化碳上升,延缓湿豆皮的 pH 值、水分含量和拉伸性的下降,抑制其 TVB-N含量的上升,从而抑制组织结构的破坏,减缓脂质酸败的速率,还可减小色差的变化幅度,维持更高的感官评价得分.结论 采用微波处理能够有效延长湿豆皮的保鲜期,OPP/PE和PET/PE/CPP材料组湿豆皮的保鲜期分别延长了 15、12 d 左右,且对不同材料包装的湿豆皮品质的影响差异显著.采用微波穿透性更好的包装材料,其微波作用强度更大,杀菌效果更明显,保鲜效果更好.

关键词：湿豆皮、保鲜、微波杀菌、包装材料、微波穿透性

所属期刊栏目：44

分类号：TS206.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金32101891

在线出版日期：2023-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：60-67