10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.13.015
儿茶素对面包贮藏期内氧化性质和感官品质的影响
目的 研究儿茶素对面包贮藏品质的影响.方法 将儿茶素(质量分数为 0%、0.025%、0.05%、0.1%、0.2%、0.4%)添加到面团中,研究不同添加量儿茶素对面包的热性质、比容、感官质量、巯基、氧化稳定性、自由基清除能力、色泽、质构特性的影响.结果 随着儿茶素添加量的提高,面包的比容先增大后减小;添加质量分数 0.05%儿茶素的面包的比容最大(P<0.05).在贮藏 1~5 d内,面包的巯基含量、过氧化值和硫代巴比妥酸值随着儿茶素添加量的增加逐渐降低,DPPH自由基清除率和 ABTS自由基清除率总体上逐渐升高.结论 将儿茶素加入面包中起到了抗氧化作用,儿茶素可用于功能型面包的制作.
面包、儿茶素、贮藏品质、抗氧化能力
44
TS213.2(食品工业)
哈尔滨商业大学校级教学改革与教学研究项目;黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划
2023-07-20(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共12页
120-131