儿茶素对面包贮藏期内氧化性质和感官品质的影响

摘要：

目的 研究儿茶素对面包贮藏品质的影响.方法 将儿茶素(质量分数为 0%、0.025%、0.05%、0.1%、0.2%、0.4%)添加到面团中,研究不同添加量儿茶素对面包的热性质、比容、感官质量、巯基、氧化稳定性、自由基清除能力、色泽、质构特性的影响.结果 随着儿茶素添加量的提高,面包的比容先增大后减小;添加质量分数 0.05%儿茶素的面包的比容最大(P＜0.05).在贮藏 1～5 d内,面包的巯基含量、过氧化值和硫代巴比妥酸值随着儿茶素添加量的增加逐渐降低,DPPH自由基清除率和 ABTS自由基清除率总体上逐渐升高.结论 将儿茶素加入面包中起到了抗氧化作用,儿茶素可用于功能型面包的制作.

关键词：面包、儿茶素、贮藏品质、抗氧化能力

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分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：哈尔滨商业大学校级教学改革与教学研究项目;黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划

在线出版日期：2023-07-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：120-131