不同温度对真空包装下鲜切胡萝卜贮藏品质的影响

摘要：

目的 研究不同贮藏温度对真空包装下鲜切胡萝卜贮藏品质的影响.方法 将新鲜胡萝卜切片后采用真空包装,分别置于4、8和20℃下贮藏3、12和25 d.分析贮藏期间鲜切胡萝卜的感官品质、色差、气味、硬度、呼吸强度、菌落总数和总酚含量的变化并进行测定.结果 与8℃和20℃下贮藏相比,4℃低温贮藏显著抑了制微生物生长,降低了表面白化现象发生的概率,保持了鲜切胡萝卜的硬度.不同温度下短期贮藏的鲜切胡萝卜气味变化无明显差异,但长期贮藏后会导致甲基类、氮氧化合物、醇类和醛酮类等化合物的释放.4℃条件下样品的总酚含量显著低于8℃和20℃.结论 较短时间的高温贮藏可以促进酚类化合物的合成和积累,而低温结合真空包装可以保持鲜切胡萝卜的品质以及保证食用的安全性.

关键词：鲜切胡萝卜、不同贮藏温度、真空包装、品质

所属期刊栏目：44

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：甘肃省科技重大项目21ZD4NA016–02

在线出版日期：2023-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：54-61