基于GC–MS和感官评价分析纸包装气味物质对巧克力风味的影响

摘要：

目的 评价纸板样品气味与己醛、苯甲醛气味的相似度,以及3种浓度己醛和苯甲醛溶液经罗宾逊测试对巧克力风味的影响.方法 通过评价人员的嗅闻分析,分析纸板样品与己醛和苯甲醛的气味相似程度并打分;以己醛和苯甲醛为模拟气味物质,通过品尝分析经体积分数为0.05％、1％、10％的己醛和苯甲醛溶液的罗宾逊测试后巧克力样品的风味变化,并超声辅助乙醇萃取巧克力样品中的己醛和苯甲醛,结合气相色谱质谱法(Gas Chromatography–Mass Spectrometry,GC–MS)定量分析样品中物质含量变化.结果 纸板样品表现出一定的己醛和苯甲醛气味,相似度分别为48％和36％;不同浓度气味模拟物处理的巧克力样品出现轻微的风味变化,己醛和苯甲醛的检出含量分别小于45.0 mg/kg和1.0 mg/kg,均略高于未经处理的巧克力样品中己醛和苯甲醛含量(分别为39.2 mg/kg和0.6 mg/kg).结论 感官评价和GC–MS分析可相互验证,在不同浓度条件下,以与纸板样品具有一定气味相似性的己醛和苯甲醛作为气味模拟物,经罗宾逊测试后的巧克力样品会出现轻微的风味变化.

关键词：纸包装材料、巧克力、感官分析、GC—MS、风味

所属期刊栏目：44

分类号：TS206.4(食品工业)

在线出版日期：2023-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：259-264