10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.01.028
抗性糊精对面粉流变特性及糊化凝胶的影响
目的 为扩大抗性糊精在面制品中应用,探究抗性糊精对面粉品质特性的影响.方法 将抗性糊精按照不同质量分数(2.5%~10%)添加到面粉中,采用粉质、拉伸仪分别考察抗性糊精对面粉流变特性的影响,并通过RVA糊化仪和扫描电镜等手段探究面粉糊化及凝胶特性的影响.结果 与对照组相比,添加抗性糊精能使面粉稳定时间显著延长和弱化度显著降低,改善面团整体的拉伸特性,提升面粉筋力;糊化黏度特性显示,抗性糊精能提升面粉的糊化温度,使面粉的糊化峰值黏度、崩解值和回生值降低,改善面粉糊化热稳定性,并延缓凝胶短期回生.结论 抗性糊精可作为面粉改良剂,改善面粉流变、糊化及凝胶回生特性,从而提升面粉的品质.
抗性糊精、面粉、流变特性、糊化特性、凝胶结构
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TS231(食品工业)
国家重点研发计划;黑龙江省优势特色学科资助项目;黑龙江省百千万工程科技重大专项
2023-02-15(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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