不同气调包装对冷鲜羊肉保鲜效果研究

摘要：

目的 筛选出合适的气调包装,以延长冷鲜羊肉的货架期.方法 通过测定70％N2+30％CO2(CO2组)、70％O2+30％CO2(O2组)和0.4％CO+69.6％N2+30％CO2(CO组)3种气调包装和真空包装(Vac组)在4℃贮藏条件下,黑山羊背最长肌的菌落总数、pH、色度、挥发性盐基氮含量(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物值(Thiobarbituric Acid Reactive Substance,TBARS)、水分活度、水分含量、剪切力等品质指标的变化,比较不同气调包装和真空包装对冷鲜羊肉贮藏保鲜效果.结果 Vac组的微生物增殖最快,并于贮藏21 d后,微生物菌落总数达到6.32 lg(CFU/g),超过了国家二级鲜肉标准.相较于Vac组,CO2组表现出对微生物增殖的明显抑制效果,在贮藏第7天和第14天菌落总数显著低于Vac组,但CO2组对肉色的保持作用不及O2组.在贮藏的整个过程中,O2组虽然能较好地保持冷鲜羊肉的红色但同时也加速了脂肪的氧化,贮藏第14天时,TBARS值显著高于Vac组和CO2组.CO组在贮藏第14天时,菌落总数为4.15 lg(CFU/g),显著低于其他3组,符合国家二级鲜肉标准,其a*值显著高于其他3组,并且同时减缓了蛋白质和脂肪氧化速度,增加消费者的购买欲望.结论 4组不同包装的冷鲜羊肉菌落总数在第14天时均符合国家二级鲜肉标准,可以使黑山羊生鲜羊肉保鲜至14 d,其中CO组的菌落总数最低,并且pH值较低的同时能很好地维持羊肉的鲜红色,因此CO气调包装是较好的羊肉保鲜技术.

关键词：羊肉、气调包装、低温、货架期

所属期刊栏目：43

分类号：TS251.44(食品工业)

资助基金：农业部重点实验室开放基金;农业部重点实验室开放基金;国家重点研发计划;肉类加工四川省重点实验室开放基金

在线出版日期：2022-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：1-9