柠檬对诺丽果汁香气成分的改善效果

摘要：

目的 采用柠檬汁来提高诺丽果汁的接受程度,为消费者提供一款风味独特的新型饮品.方法 采用正交试验优化,得到最佳配方,采用气相色谱?质谱法(GC?MS)探讨香气的成分变化,采用电子舌检测滋味的变化值.结果 采用正交试验优化得到的最佳配方(均用体积分数表示)为柠檬汁15％、蔗糖9％、复合酸0.3％,感官评价得分为96.58.通过GC?MS香气成分分析可知,添加柠檬后复合果汁的香气成分由20种上升到44种,其中增加得较多的是烯萜类(由8种上升到24种),相对含量从9.65％上升到61.86％;醇类由4种上升到10种,相对含量由19.01％上升到31.12％.复合果汁的香气成分主要为柠檬烯(34.03％)、γ?松油烯(10.37％)、α?松油醇(18.34％),它们对复合果汁香气的形成具有积极作用.诺丽果汁中的不良风味主要来源于辛酸,相对含量由原来的53.52％降低到0.65％.电子舌结果表明,复合果汁的甜度值由?3.21上升到8.57,酸度值由2.14上升到12.45,复合后改善了诺丽果汁的口感.结论 柠檬能增加复合果汁香味物质的种类,掩盖其辛酸的腐臭气味,改善果汁的风味和口感,为诺丽果的加工应用提供了一定的理论依据.

关键词：诺丽果、香气成分、最佳配方、柠檬、电子舌

所属期刊栏目：43

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：辽宁省自然科学基金;辽宁省重点研发计划

在线出版日期：2022-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：120-128