抗氧化型轻食千页豆腐的开发及其贮藏品质研究

摘要：

目的 通过研究不同儿茶素添加量对轻食千页豆腐贮藏期间品质的影响,为开发轻食千页豆腐提供实验数据和理论基础.方法 对不同贮藏时间下(0、1、3、5、7 d)轻食千页豆腐的质构特性、色差、硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化物值(POV)、感官品质进行测定,分析儿茶素添加量对轻食千页豆腐品质和抗氧化效果的影响.结果 随着贮藏时间的增加,轻食千页豆腐的硬度和咀嚼性均呈上升趋势,胶黏性和弹性呈下降趋势;L*和a*呈上升趋势,b*值呈下降趋势;添加儿茶素能够减缓POV值和TBARS值的升高,根据理化指标和感官指标的实验结果可知,儿茶素添加量(质量分数)为0.03％时,产品具有较好的抗氧化效果,感官评分较高.结论 儿茶素的添加能有效提高轻食千页豆腐的贮藏期,使其贮藏品质得到一定改善.

关键词：抗氧化、轻食千页豆腐、儿茶素、贮藏品质

所属期刊栏目：43

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划;哈尔滨商业大学青年创新人才支持计划;哈尔滨商业大学博士科研启动项目;烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目

在线出版日期：2022-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：107-114