冰晶对冻结水产品品质的影响及抑制措施

摘要：

目的 为进一步优化水产品的冻结方式、改善水产品在冻藏期间的品质提供理论参考.方法 介绍冰晶对水产品中蛋白质、脂质、质构特性,以及色泽、气味等感官品质的影响,冻结时形成的体积大且分布不均匀的冰晶会对水产品品质造成不可逆转的破坏.综述在水产品冻结领域中能够有效改善冰晶对水产品品质影响程度的方法,包括超声辅助冻结技术、高压处理技术、添加抗冻剂等,并对冻结技术的发展进行展望.结论 为了更好地抑制冰晶形成带来的危害,在后续的研究中除了优化现有冻结技术和开发新型冻结技术外,还可以尝试将不同技术进行复合使用,谋求更佳的协同作用.此外,目前的新型冻结技术大多处于实验阶段,仍需对其作用机制进行深入探究,同时对不同技术的工艺参数进行优化.

关键词：冰晶;水产品;冻结;品质变化;冻结速率

所属期刊栏目：43

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;上海市科委科技创新行动计划;上海市科委能力建设项目

在线出版日期：2022-03-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：105-112