鲜切蔬菜杀菌工艺及其对预制沙拉品质的影响

摘要：

目的 为保证预制沙拉的贮藏品质和食用安全,延长其保质期.方法 分别采用质量浓度为200 mg/L的次氯酸钠和50 mg/L微酸性电解水,对鲜切果蔬进行一次和二次杀菌,在10万级洁净车间制备预制蔬菜沙拉和鸡肉沙拉,采用国标法检测预制沙拉在4℃条件下贮藏过程中品质的变化情况.结果 鲜切果蔬经杀菌处理后,其中的菌落总数由5.21 lg CFU/g降低至2.40 lg CFU/g;制备的预制蔬菜沙拉和鸡肉沙拉的贮藏保鲜期分别达6 d和5 d,贮藏期终点菌落总数分别为4.07,4.86 lg CFU/g.结论 采用微酸性电解水与次氯酸钠结合进行鲜切果蔬杀菌,可有效杀灭致病菌,控制微生物数量,保持预制蔬菜沙拉和鸡肉沙拉贮藏期间的品质.

关键词：预制沙拉;鲜切果蔬;品质;次氯酸钠;微酸性电解水

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：上海市科技创新行动计划;上海市科技兴农项目

在线出版日期：2021-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：42-48