低钠复合盐腌制对苗岭腊肉品质的影响

摘要：

目的 基于贵州苗岭山区传统腊肉工艺,研究低钠复合盐腌制对腊肉品质的影响.方法 以单因素试验为基础筛选出各因素最优参数,通过响应面分析各个因素对综合评分的效应关系,优化低钠复合盐腌制参数.结果 确定了最佳工艺,低钠复合盐质量分数为3.8％,腌制时间为63 h,腌制温度为8℃;在此工艺腌制条件下腊肉产品综合评分为0.8156.结论 低钠复合盐腌制的腊肉色泽红润有光泽,肉质紧实,与全钠盐腊肉品质无差异,且氯化钠质量分数减少了37.7％,可为贵州苗岭山区低钠盐腊肉工艺提供理论基础.

关键词：低钠盐;腊肉;复合盐;品质

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.54(食品工业)

资助基金：中央引导地方科技发展专项基金;贵州省生态特色肉制品科技创新人才团队;贵州省科技计划;贵州省发酵工程与白酒酿造人才基地项目

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：114-121