煮制时间对绿豆中淀粉性质的影响及相关性分析

摘要：

目的 探究绿豆煮制过程中淀粉含量及理化性质的变化规律,从而根据不同目的 选用最优煮制时间,且为绿豆煮制加工提供科学数据.方法 以明绿豆为主要原料,采用传统煮制方法,以10 min为间隔时间采样,进行淀粉含量和淀粉性质测定及相关性分析.结果 随着煮制时间的延长,绿豆中总淀粉含量和直/支链淀粉含量均呈下降趋势.溶解度在煮制30 min后呈上升趋势,在60 min时达最大;膨胀力呈下降趋势,煮制50 min后趋于稳定;糊透明度在煮制40 min后明显增大,在60 min时达最大;凝沉稳定性在煮制40 min后逐渐增强.由相关性分析结果可知,煮制时间与溶解度呈极显著正相关,与绿豆中总淀粉含量和膨胀力呈极显著负相关,与透光率呈显著正相关,与直/支链淀粉含量和凝沉体积呈显著负相关.结论 煮制时间是影响绿豆中淀粉含量和性质的主要因素,而淀粉含量则可以直接影响绿豆的膨胀力、透明度等理化性质.在绿豆食品加工过程中,可根据加工目的 选择不同的煮制时间.

关键词：煮制时间、绿豆淀粉、相关性分析

所属期刊栏目：42

分类号：S522(豆类作物)

资助基金：国家重点研发计划2017YFD0401203

在线出版日期：2021-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：93-99