杀菌处理对植物基人造肉保鲜效果的影响

摘要：

目的 为了延长植物基人造肉的货架期,提高植物基人造肉贮藏期间的品质,研究微波杀菌和高压杀菌这2种杀菌方式的保鲜效果.方法 对植物基人造肉进行真空包装后,分别进行微波杀菌和高压杀菌处理,并在4℃下进行贮藏,对不同贮藏时间条件下的植物基人造肉的pH值、硫代巴比妥酸值、菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌进行测定,与空白组做对照,比较分析微波杀菌和高压杀菌的保鲜效果.结果 与空白对照组相比,2种杀菌方式在贮存28 d时,植物基人造肉的pH值和硫代巴比妥酸值变化缓慢,菌落总数、大肠杆菌数、金黄色葡萄球菌数均未达到国家规定的超标值,并且在人造肉中未检出沙门氏菌,产品合格.结论 微波杀菌和高压杀菌对植物基人造肉具有比较明显的保鲜作用,能够有效延长植物基人造肉保鲜期,为探究适合的植物基人造肉杀菌方式提供参考价值.

关键词：植物基人造肉、微波杀菌、高压杀菌、保鲜

所属期刊栏目：42

分类号：TS205.9(食品工业)

资助基金：东方集团高水分植物基人造肉开发项目;辽宁省高等学校基本科研项目

在线出版日期：2021-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：36-41