10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.07.002
冷藏过程中调味料对海鲈鱼片品质的影响
目的 研究复合调味料对海鲈鱼片贮藏品质的影响,以期为海鲈鱼的保鲜提供理论指导和技术支持.方法 以海鲈鱼片为研究对象,采用花椒、桂皮、八角、白酒、生姜、食盐等6种调味料及其复合物的溶液浸渍海鲈鱼片,测定4℃贮藏条件下海鲈鱼片的鲜度和质构指标的变化.结果 单一调味料液处理可使鱼片的鲜度和质构指标变化减缓,其中桂皮调味料液处理有效延缓了鱼片的菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值和K值的上升.经复合调味料液处理后,鱼片的各项鲜度指标均有所改善,且自由水的含量显著降低,持水力比未处理鱼片高出8%,改善了鱼肉的持水性.结论 6种调味料复合后具有协同抗菌性能,保鲜性能较好,可有效延缓海鲈鱼的蛋白质分解和脂肪氧化,延长货架期至12 d.
鱼片、调味料、海鲈鱼、保鲜
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TS254.4(食品工业)
国家重点研发计划;辽宁省食品科学与工程一流学科专项资金
2021-04-15(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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