物理复合改性对SPI保水保油性和结构特性的影响

摘要：

目的 通过高压均质和热处理对SPI(Soy Protein Isolate)进行改性,探究SPI的保水保油性和结构变化,以期提高SPI在食品加工中的应用.方法 以大豆分离蛋白为原料,通过采用响应曲面法优化高压均质协同热处理SPI改性技术,并研究不同条件的高压均质-热处理方式对SPI保水保油性和结构特性的影响.结果 在先高压后加热的复合改性方式下获得的SPI保水保油性最好,得到了响应面优化的最佳工艺参数,即均质压力为108 MPa、加热温度为93℃、加热时间为22 min.改性后的SPI(Modified-SPI,M-SPI)保水性、保油性分别为4.29 g/g和1.74 mL/g.结构表征结果 显示,高压均质协同热处理显著改变了SPI的结构,与天然态SPI(Nature-SPI,N-SPI)相比,M-SPI的游离巯基、暴露巯基、二硫键含量及表面疏水性均显著增大(P<0.05),分别为8.83,7.42,22.78μmol/g和1104;微观形貌显示,与N-SPI相比,M-SPI颗粒表面细致光滑、粒径变小且大小均一、分布均匀.结论 SPI经过高压均质和热处理后,具有良好的保水保油性,研究改性后SPI的结构变化可为其保水保油性的提高提供理论依据.

关键词：大豆分离蛋白、高压均质、热处理、结构特性、保水保油性

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省"百千万"工程科技重大专项;黑龙江省自然科学基金重点项目

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：67-75