营养米糊膨化工艺及配方优化

摘要：

目的 为了拓展具有健脾安神功能的食品加工贮藏新形式,研究营养米糊的膨化工艺及配方.方法 以粳米、莲子、山药、茯苓为主料,在单因素考察的基础上,选取主料含水率、机筒温度、螺杆转速为影响因素,采用Box-Behnken设计优化主料挤压膨化工艺,确定主料挤压膨化的最优工艺.以优化工艺制备的主料为基础原料,利用正交设计优化龙眼粉、蔗糖、麦芽糊精添加量,通过感官评价确定最优配方.结果 最终确定了主料最佳工艺,主料含水率(质量分数)为14％,机筒温度为160℃,螺杆转速为160 r/min,综合得分为307.2,表明优化方案可行.得到了最佳米糊配方,在由粳米、莲子、山药、茯苓(质量比为4∶2∶2∶1)组成的100 g膨化主料中加入龙眼粉15 g、蔗糖10 g、麦芽糊精15 g.结论 优化的米糊膨化工艺和配方合理可行.

关键词：营养米糊、Box-Behnken设计、挤压膨化工艺、正交设计

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分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：江苏省重大科技示范基金;2018年江苏高校“青蓝工程”优秀青年骨干教师培养计划;江苏省大学生创新创业训练计划;江苏食品药品职业技术学院博士科研启动基金

在线出版日期：2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：40-47