影响冻结贮运过程鱼类品质变化因素的研究进展

摘要：

目的 介绍影响鱼类冻结贮存品质的因素、应对品质下降的措施,以及近几年国内外的研究进展,为今后优化冻藏工艺、保持冻藏鱼类品质提供参考.方法 总结国内外对影响冻藏鱼类品质因素的研究,介绍冻藏鱼类冰晶生长、蛋白质降解和脂肪氧化对鱼肉品质的影响,归纳抑制鱼肉品质下降的方法.结果 在冻结贮运过程中,冰晶的形成、生长、融化、反复冻融等都会损坏鱼体细胞,引发蛋白质变性.此外,鱼体死亡后内源性蛋白酶会促进蛋白质降解,同时改变鱼肉的质构,从而影响鱼肉的品质.鱼体内富含的脂肪在贮运过程中会发生氧化反应,随着贮藏时间的延长,将会严重影响鱼肉的风味、口感.结论 冻结贮运技术能有效地保持鱼类的鲜度,为了更好地保持鱼肉品质,还需要结合其他保鲜技术进行复合保鲜.

关键词：冻结、鱼肉、冰晶、蛋白质、脂肪、品质

所属期刊栏目：41

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家“十三五”重点研发计划;上海市科委科技创新行动计划;上海市科委公共服务平台建设项目

在线出版日期：2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7