超微粉碎对苦荞物化性质的影响

摘要：

目的 实验探究超微粉碎对苦荞全粉物化性质的影响,为苦荞精深加工提供参考依据.方法 以苦荞全粉为实验对象,研究剪切粉碎、气流粉碎和纳米研磨对苦荞基本化学成分、物理性质和抗氧化性的影响.结果 通过测定不同方法处理所得苦荞全粉的流动性、含水量、持水力、蛋白质、黄酮等理化指标,发现粉体体积密度显著降低(P<0.05),纳米粉体的流动性差异不显著(P>0.05);脂肪含量和水分含量分别为5.00 g/kg和79.20 g/kg,下降趋势明显(P<0.05).纳米粉体的总酚含量与粗粉相比增加了19.46％,黄酮的含量增加了7.70％.经剪切粉碎和气流粉碎的粉体,其基本化学成分无较大变化.结论 经纳米研磨所得苦荞粉具有较优的功能特性、营养品质,适合于苦荞的精深加工,是一种极具潜力的苦荞超微化方式.

关键词：苦荞全粉、纳米研磨、气流粉碎、物化性质

所属期刊栏目：41

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：四川省科技计划;四川省教育厅重点项目;西华大学粮油工程与食品安全高校重点实验室项目

在线出版日期：2020-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：25-32