樱桃番茄果脯的无硫复合护色工艺优化

摘要：

目的 研发无硫复合护色工艺替代传统硫处理护色工艺,以解决果脯二氧化硫残留超标等问题,从而开发出健康营养且色泽诱人的果脯.方法 首先通过PB试验,从异抗坏血酸钠、植酸、六偏磷酸钠、β-环糊精、氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸及L-半胱氨酸等8种护色剂中筛选出4种对樱桃番茄果脯护色有显著效果的组分,再通过最陡爬坡试验逼近最大响应区域,最后通过响应面进一步优化护色剂组成.结果 得到了樱桃番茄果脯最优护色配方,六偏磷酸钠的质量分数为0.2％,L-半胱氨酸的质量分数为0.3％,β-环糊精的质量分数为0.1％,柠檬酸的质量分数为1％.结论 所研发的无硫复合护色剂因六偏磷酸钠、L-半胱氨酸、β-环糊精和柠檬酸的协同护色,具有良好的护色效果,且可保持果脯的稳定性,延长了护色时间.

关键词：护色、樱桃番茄、果脯、复合

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;国家重点研发计划政府间国际科技创新合作专项

在线出版日期：2020-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7