胶原蛋白肽红枣汁复合饮料的研制

摘要：

目的 以红鳍东方鲍鱼皮制得的胶原蛋白肽(1～5 ku)和红枣汁为原料研制胶原蛋白肽红枣汁复合饮料,并确定其最佳的生产工艺.方法 以氮得率和感官评价为指标,通过单因素和正交试验研究脱腥时间、脱腥温度、活性炭添加量等3个因素对胶原蛋白肽脱腥效果的影响;以感官评价为指标,通过单因素和正交试验研究胶原蛋白肽和红枣汁的添加配比、蔗糖添加量、柠檬酸添加量对胶原蛋白肽红枣汁复合饮料风味、澄清度、香气、色泽的影响;以菌落总数和感官评价为指标,研究温度对胶原蛋白肽红枣汁复合饮料灭菌效果的影响.结果 活性炭添加量为2.00 mg/mL,脱腥温度为45℃,脱腥时间为20 min,添加胶原蛋白肽和红枣汁的体积比为2:1,蔗糖的质量分数为2.50％,柠檬酸的质量分数为0.15％,在压力0.02 MPa,温度105℃条件下灭菌10 min时,感官评分最高,所制得的饮料酸甜可口、口感顺滑,具有浓郁的红枣香气和特有的胶原蛋白香气.结论 适宜的活性炭添加量、脱腥温度、脱腥时间,蔗糖、柠檬酸添加量,胶原蛋白肽和红枣汁的添加配比,以及灭菌条件,可以最大限度地保留饮料的特有风味.

关键词：胶原蛋白肽、脱腥、复合饮料

所属期刊栏目：41

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：河北省现代农业产业技术体系特色海产品创新团队项目;河北省食品科学与工程“双一流”建设资金;河北省科技计划新型食品加工关键技术及包装材料开发项目

在线出版日期：2020-07-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：50-57