可食微胶囊涂层对鲜切紫玉淮山抗褐变效果研究

摘要：

目的 研究绿色、环保、安全的鲜切果蔬保鲜方法,以延缓鲜切紫玉淮山的褐变进程.方法 以β-环糊精为壁材,牛至精油为芯材,蔗糖脂肪酸酯为乳化剂,利用分子包埋法制备β-环糊精-牛至精油微胶囊;以褐变度为评价指标,通过实验确定抗褐变效果最佳的柠檬酸和海藻酸钠浓度;通过将微胶囊、柠檬酸和海藻酸钠共混制备可食微胶囊涂层,探究可食β-环糊精-牛至精油微胶囊涂层对鲜切紫玉淮山的抗褐变效果.结果 β-环糊精-牛至精油微胶囊的表面呈褶皱和堆叠状,且微胶囊形态饱满、大小均匀,粒径大约在40～50 μm之间;通过实验确定抗褐变效果最佳的柠檬酸和海藻酸钠的质量分数分别为0.8％和1.5％;通过扫描电子显微镜观察可知,可食涂层已成功附着在鲜切紫玉淮山表面,且可食涂层较为平整.结论 在24 h的贮藏期内,β-环糊精-牛至精油微胶囊涂层能明显减缓鲜切紫玉淮山的褐变进程.

关键词：紫玉淮山、β-环糊精-牛至精油微胶囊、柠檬酸、海藻酸钠、可食涂层、褐变

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分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：广西重点研发计划2018AB45007

在线出版日期：2020-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：7-14